Frases y citas acerca de la comida

 "Grandiosos Ingredientes"

"Observen una ama de casa francesa como hace su camino lentamente a lo largo del camino del mercado... buscando el máximo de madurez y sabor... Lo que está viendo es un verdadero artista en el trabajo, montar pacientemente todos los materiales de su oficio, al igual que el pintor exprime aceite colores en su paleta listo para crear una obra maestra."

Keith Floyd de "Floyd on France"

"Una corteza (de pan) comida en paz, es mejor que un banquete participado en la ansiedad"

AESOP

"En la cocina como en todas las artes la simplicidad es aliada de la perfección"

Curnonsky

"La comida...se puede ver hermosa, saber exquisita, oler maravilloso, hacer sentir bien a la gente, unirla, inspirar momentos románticos...Lo más básico...es combustible para una máquina hambrienta"

"Los placeres se deberían dividir en seis clases: sapiencia, comida, bebida, ropa, sexo, aromas y sonidos. De éstos, el más antigüo y consecuente es la comida: la comida es el mantenimiento del cuerpo, y los significados de la preservación de la vida. Ningún otro placer puede ser disfrutado, a menos que un hombre sea sano, para lo cual la comida es auxiliar"

Muhammed Al - Hassan Siglo XIII

"Desde el corazón"

"El ingrediente más importante de la buena comida casera: amor a aquellos para quienes estás cocinando"

Sophia Loren 1934

“Grandiosos Ingredientes”

"Fué en Francia donde aprendí por primera vez acerca de la comida. que incluso la selección de una pera perfecta, una pieza de Brie crudo, la mantequilla más fresca, la crema de la más alta calidad, era tan importante como la manera en que se cocinaría y se presenta el platillo"

Robert Carrier

“Grandiosos Ingredientes”

"Aún más que largas horas en la cocina, la buena comida requiere ingenio y organización y experiencia que es adquirida con placer"

Elizabeth David (1914 - 1922) "French Country Cooking"

"Fundamentos para la vida misma"

"Debemos comer para vivir y vivir para comer"

Henry Fielding (1707-1754)

"Desde el corazón"

"El secreto de la buena cocina es primero, tener mucho amor hacia ella...Si estás convencido que cocinar es un trabajo penoso nunca serás bueno en ello y también podrás calentar algo congelado"

James Beard.

"Desde el corazón"

"Cocinar alegre y exitosamente no es una destreza, viene del corazón, se necesita un buen paladar y entusiasmo y un gran amor a la comida para traerla a la vida real"

Georges Blanc...

El nombre de antojos abarca una enorme variedad de especialidades de la cocina mexicana. No constituyen propiamente platillos (aunque algunos entre ellos los tacos y las enchiladas, se sirven a veces como el plato principal de una comida o una cena informales) sino mas bien sabrosísimos tentempies, unos tradicionales y otros de más reciente adquisisción, con lo que nos regalamos entre comidas, costumbre ésta tan arraigada en nuestro país que se dice con razón que “un mexicano que no come a deshoras no es mexicano”

“La cocina de una sociedad es un lenguaje al que ésta traduce inconscientemente su estructura.”

Claude Levi Strauss, El Origen de las maneras sobre la mesa.

Cuando el maíz está tierno en su mazorca y como en leche, cocido o tostado lo comen por regalo indios y españoles, y también lo hechan en la olla y en guisados, y es buena comida.

Joseph de Acosta, Historia Natural y moral de las Indias.

La calabaza despliega el aprovechamiento de su carne y sus pepitas… y sus flores deslíen su delicada sabrosura en sopas, guisados y quesadilas.

Salvador Novo, Cocina mexicana

“La cocina reconfortante”

“Desde el amanecer hasta la noche, sonidos salen de la cocina, la gran mayoría familiares y reconfortantes… En aquellos días cuando la calidez es la más importante de las necesidades del corazón humano, la cocina es el lugar donde puedes encontrarlo, secar los calcetines mojados, y enfriar el pequeño cerebro caliente.”

E.B. White (1899- 1985)

“La cocina reconfortante”

“En las memorias de la infancia de todo buen cocinero, hay una cocina enorme, una estufa caliente una olla hirviendo y una madre”

Barbara Kostikyan

“La cocina reconfortante”

“dedicar todo el tiempo y los recursos a su disposición para la construcción de una cocina bien. Va a ser, como debe ser, los más cómodo y confortable habitación de la casa”

Elizabeth David (1914 - 1992)

“La cocina, el mejor cuarto”

“No importa a donde lleve a mis invitados, al parecer les gusta más mi cocina” 

Dicho popular Danés

“La cocina, el mejor cuarto”

“Es en la cocina donde las confidencias se intercambian, la familia toma su lugar, se encuentra entre los restos de una comida o cuando están codo profundo en cáscaras que te preguntas todo acerca de la vida, prefieres eso que estar hundido en un sillón en la sala”

Benoite Groult de “La Mer a la Cuisine” en “Hogazas y Deseos”

“La cocina, el mejor cuarto”

“Un amigo… me enseñó su cocina en su nueva casa con palabras, “esta es mi oficina”, supe lo que ella quiso decir. Este es el lugar donde hago el trabajo que quiero, el trabajo que me encanta y disfruto”

Shashi Deshpande

“Uniendo familias y amigos”

“Incluso aquellos para quienes la cocina es una tarea ideal o una fuente de sí mismo dudando de ansiedad, reconoce que una comida compartida por amigos y familia es uno de los rituales de adhesión sin la cual la sociedad familiar, incluso, puede derrumbarse”.

Antonia Till

“Uniendo familias y amigos”

“ Cenar es el privilegio de la civilización...la nación la cual sabe cómo cenar ha aprendido la lección líder del progreso”

Isabella Beeton

“Uniendo familias y amigos”

“Si no apreciamos bien el placer que brindaría el discriminante disfrute de la comida se perderá, no puede ser largo tiempo antes de que el arte de la buena cocina sea vista como la invención de un puñado de snobs (fresas) todo un aspecto de la vida de la civilización está en peligro de extinción”

Benoite Groult

“Uniendo familias y amigos”

“Hábil y refinada cocina siempre tiene una característica de las épocas más gloriosas de la historia”

“Ocasiones Especiales”

“Todo termina así en Francia, todo, duelos, funerales, estafas, bautizos, bodas asuntos diplomáticos, todo es un pretexto para una buena cena”

Jean Anouilh (1910 - 1987)

“Ocasiones Especiales”

“Compartir comida y bebida es uno de los rituales más antiguos del mundo. Ya sea un huésped que ofrece una copa por el anfitrión o una bebida especial en una taza especial inicia una ocasión, el momento es de importancia”

Pamela Vandyke Price

“Ocasiones Especiales”

“Una pequeña alegría y una gran bienvenida hacen una fiesta feliz”

William Shakespeare (1564 - 1616)

“Hacer agua la boca al soñar despierto”

¿Qúe comen los polacos?

Hola a todos los amigos, amas de casa, interesados, cocineros, no cocineros, sibaritas, o solo curiosos, dedico este blog al más primitivo y fisiológico de todos los actos del hombre: la alimentación. Este acto se hace más humano cuando es elaborado con las manos y el corazón, y ¿Porque no? con ganas o con hambre, en fin mi estancia en Polonia ha sido muy placentera en cuanto a la comida se refiere, me confieso ser un comelón más elegantementemente llamado "gourmand", y quisiera compartir con ustedes. Si alguno de ustedes quisiera participar y... ¿Porque no? A aportar recetas y secretos (no tan secretos) de la cocina polaca. Y bueno para empezar tenemos que tomar en cuenta que debido a las múltiples invasiones que ha sufrido Polonia a través de su historia, la comida se encuentra influenciada por diversos elementos, pueblo eslavo en sus orígenes (eslavos occidentales para ser mas precisos), eminentemente agricultor gracias a sus a sus extensas planicies, tenemos de entrada diversos cereales tales como: trigo, avena, cebada, centeno. En fin iré mencionando los productos que de consumo cotidiano. Para empezar el día, los polacos acostumbran un desayuno (en polaco śniadanie) compuesto por un bocadillo (kanapka) una simple rebanada de pan de trigo (chleb pszenny) el cual ellos simplemente le llaman chleb, que según su preferencia puede ser blanco o de harina integral por aquello de que la fibra mejora la digestión, y pan de centeno (en polaco chleb żytni), untado con mantequilla (masło) y unas rebanadas de jitomate (pomidor), pepino (ogórek), en algunas ocasiones puede llevar pimiento morrón rojo (papryka), el bocadillo puede ser compuesto no sólo por verduras, también puede llevar rebanadas de jamón de cerdo cocido (szynka gotowana) simplementente szynka; puede llevar rebanadas de salami (salami), acompañado de una buena taza de café (kawa) que según su gusto puede ser negro (czarna kawa), aunque yo lo prefiero con un poquito de leche, café con leche (kawa z mlekiem) o se puede tomar té negro (herbata), en fin el kanapka puede ser servido con lo que se encuentre en el refrigerador. Existen otras variables del kanapka puede ser untado con un queso de vaca fresco (ser) del cual hay dos tipos uno de suave para untar y otro de pasta un poco mas dura que se puede rebanar y le llaman queso blanco (ser biały) aquí me detengo para mencionar que este queso es de textura suave quebradiza y de sabor ácido, a este queso se le pueden agregar todo tipo de verduras, sobre todo las antes mencionadas (jitomate, pepino, pimiento morrón, incluso cebolla) todo ello picado y mezclado. Y mi suegra prepara otro tipo de kanapka, una preparación a base de sardina ahumada(makrela wędzona), con cebolla (cebula) y jitomate (pomidor) picado como si se tratara de una ensalada atún, aunque este preparación de sabor más fuerte que el del atún de lata que acostumbramos comer, esta es otra variante del bocadillo. En las siguientes fotos empezamos de aqui hacia abajo: el pan integral polaco, la mantequilla, las tazas típicas de polonia y una café negro.

Esta es la macarela ahumada:

Y esta es la ensalda con cebolla y aceite:

Después de un buen desayuno y una buena jornada de trabajo no cae nada mal una buena comida (obiad) y es aqui donde la cocina polaca es enorme, recordemos que Polonia tiene fronteras con países como: Alemania, República Checa, Eslovaquia, Bielorusia, Ukrania… en fin aunque de la cocina que más influencia tiene es de la alemana (por hechos históricos ya conocidos) de entrada son sus vecinos del lado occidental de Europa se hace presente con los embutidos, sobre todo los de carne de cerdo: existe una variedad infinita de salchichas (kiełbasa) tenemos la salchicha blanca (biała kiełbasa), kabanos (que no tiene traducción al español), la famosísima “salchicha polaca” mejor conocida como: wiejska kiełbasa y jamones (szynka) que los hay de pierna y de lomo de cerdo la gran mayoría de éstos últimos son ahumados (szynka wędzona).

Esta es la salchicha blanca o como dice en el empaque: Biala Parzona:

Esta es la famosísima kabanosy.

Un platillo típico es el kopytka, sí sí, esos que son muy muy parecidos a los gnocchi italianos, sólo que a diferencia de éstos últimos no se sirven en una salsa de tomate con queso mozzarella fresca, no no, sino más bien va acompañado de aceite y cebolla, ésta última se “saltea” o como dice mi mamá se “sofríe” una buena cebolla picada al estilo de la abuela con bastante y digo bastante aceite, ya que los kopytka son algo secos esta combinación de aceite más cebolla picada hace las veces de salsa y se le puede agregar tocino (boczek) o algún tipo de salchicha picada y un poco de perejil picado. Recordemos que en Polonia hace mucho pero mucho frío y buen plato de kopytka con bastante cebollita y aceite nos aporta bastante calorías que mucha falta hacen para soportar ese clima, además la comida sin grasa… no sabe a nada. Bueno pues he aquí la receta para 4 personas:

Kopytka

1 ½ kg  papas

300g  harina

2 huevos

250ml  aceite

2cebollas bien grandes

2lt agua

20g  sal

1 manojito perejil picado

30g tocino

• Preparar la masa: pelar las papas y después las cortamos a la mitad antes de cocerlas ya que así partidas se cocinan más rápido, poner las papas peladas y partidas por la mitad en una cazuela con abundante agua y bien sazonadas con suficiente sal, dejarlas cocer hasta que estén suaves, una vez cocidas, tirarles el agua y dejarlas escurrir hasta que no tengan agua y entonces pasarlas a un bol bastante grande y agregar la harina ya tamizada y los dos huevos, se puede volver a agregar un poco más de sal y mezclarlo todo con la mano pero muy suavemente hasta integrar todo y obtener una masa pesada y sólida, ésta masa la partimos en 4 partes y la estiramos un poco con la mano como si quisiéramos darle una forma de un pan y en este momento se pone a hervir dos litros de agua con sal, entretanto cortar los kopytka, hay que estirar una de las cuatro masas dándole una forma larga, será necesario echar harina sobre el lugar donde estiraremos la masa, al momento de estirarla hay que empezar desde el centro hacia afuera y la dejamos más o menos de 3cm de ancho, entretanto, picar la cebolla (no es necesario que sea tan fina) y ponerla en un sartén frío y vaciarle el los 250ml de aceite y prenderle el fuego y dejarlas cocinar a fuego lento, hay que dejar que se pongan transparentes y agregar el tocino en este punto y las dejamos dorar un poco más, ésta cebollita de color café ligeramente “quemadita” le da ese “golpe” de sabor, entonces agregar en el agua hirviendo los kopytko, una vez que los echamos a “nadar” en abundante agua simplemente cuando salen a “flote” y están bien hinchados, se retiran del agua y se escurren y van directo al plato, y servir abundante cebollita con aceite y echarle un poquito de perejil picado.

Lo que vemos aquí es como poner un poco de harina o incluso maizena encima del lugar donde se estira la masa, en este caso se hace sobre una tabla de madera.

 

Aqui se cortan en en tiras grandes y se puede ver como se estira.

Aqui se ve como se estiran del centro hacia afuera más o menos 3 cm de ancho:

Aqui abajo se ve como se cortan y están listos para cocerlos en agua hirviendo:

Aquí se cocinan en agua hirviendo al mismo tiempo que se sofrie la cebollita:

Otro platillo muy popular son los racuchy (se dice ratsuji), que a nosotros los mexicanos nos recuerda a los "american hot cakes", espero que no se ofendan los polacos por la comparación, yo se que no tiene nada que ver lo uno con lo otro pero es para que se den una idea a lo que se parece, son a base de harina, leche y huevo y levadura y que una vez terminados, se sirven en el centro de la mesa y cada quien se sirve a su antojo y se espolvorean con azúcar glass o se pueden salsear con crema ácida, acuérdense que la comida sin grasa no sabe a ...nada, he aqui la receta para 4 personas:

RACUCHY

Ingredientes:

1paquete de levadura fresca

2 tazas de harina

2 huevos enteros

30g de azúcar

1cucharada cafetera  sal

2 ½ tazas cafeteras polacas  leche (eso es mas o menos medio litro)

1cuch cafetera  canela en polvo

1 chorrito ron añejo

1 manzana

200ml  aceite

1.    Preparar la levadura: pasar la levadura en un bol mediano y agregar media taza de leche caliente más no hirviendo, y agregarle una cucharada sopera de azúcar y dejar que fermente un poquito.

2.    Pelar la manzana y partirla por la mitad, quitarle las semillas y cada mitad partirla en tres partes y después cortar rebanadas delgaditas

3.    Aparte en un bol grande agregar la harina tamizada, un  la azúcar, los dos huevos, un toque de sal, la canela en polvo, y mezclarlo todo con un batidor globo, se hará una masa densa, agregar la leche y continuar mezclando, sin que se hagan grumos, entonces agregar la levadura disuelta en la leche, y continuar batiendo, esta mezcla es más bien pesada, agregar la manzana picada ya que esté bien hecha la masa dejarla reposar una media hora para que fermente.

4.    Pasada la media hora calentar un sartén y agregar un buen hilo de aceite, hay que tener mucho cuidado ya que no debe de estar demasiado caliente porque se quema, entonces agregar una cucharada de la mezcla en la sartén, no deben de ser grandes cucharadas apenas para que se haga una tortita, se pueden hacer hasta 4 en un sartén amplio, cuando se han dorado de un lado voltearlos y dorar por el otro lado, servir bien calientes, aparte servir con crema.

Ahora les voy a hablar del más popular de los platillos polacos: los pierogi ruskie, esas empanaditas rellenas de papa con queso fresco y regados con la cebollita sofrita ¿Por que se tiene un nombre ruso? eso es un misterio, pero lo que sí sabemos es que se componen de ingredientes sencillos y al alcance de todos lo bolsillos, tiene los elementos de la buena cocina, un platillo sencillo y perfecto.

PIEROGUI RUSKIE

Ingredientes: 

1Kg de harina

250g de agua tibia (puede ser un poquito mas)

1 cucharada cafetera de  sal

1 chorro  aceite vegetal

1kg de  papas

200g de queso fresco desmenuzado

300g de cebolla

         sal y pimienta al gusto

1.   Para el relleno hay que pelar y cocer las papas (sin sal) y entretanto has que picar y saltear la cebolla con un poquito de color y dejarla enfriar en el sarten con todo y el aceite, una vez cocidas las papas se hacen pure con un machacador (no por el pasapure) y se deja enfriar, una vez frio el pure se le intregra el queso freso rallado , la cebolla salteada, sa sazona con sal y pimiento y disponemos a mezclar sin hacer una pure pegajoso.

2.   Poner la harina en un bol y mezclar con globo la sal hasta incorporarla, hecer un hollo en el centro y agregar tambien el chorro generoso de aceite vegetal, entonces con un tenedor intregramos poco a poco el agua al harina siempre con movimientos suaves hasta obtener una masa mas o menos homogenea, llega el punto donde no se puede mas con el tenedor y hay que trabajar la masa con la mano pero siempre dando movimientos suaves, retirar la masa del bol y el resto de harina que queda en el bol hay que incorporarlo en una sola masa si esta seco hay que agregarle un chorrito de agua y esta se incorpora a la masa grande y hay que seguir amasando como si se tartar ade un pan ligero siempre son movimientos suaves no debe de hacerse una masa elastica y chiclosa.

3.   La masa se parte en dos y se amasa una mitad con las dos manos y con movimientos suaves aproximadamente 2 minutos, esta masa la cortamos en dos y amasamos aproximadamante 1 minuto esta pequena y hacemos lo mismo con las partes restantes. Al final tenemos 4 masas compactas y las dejamos reposar tapadas.

4.   Una vez que han reposado tomamos una de las masas y con las manos la tomamos y con las manos la cortamos a la mitad y una de estas mitades formamos un rollo de aproximadamente 3cm de diametro, cortamos ruedas de esta masa y las pasamos por harina haciendo presion con los dedos despues esta ruedas enharinadas se aplanan con rodillo para ser rellenadas.

5.   Para rellenar los pierogui con una cucharita y se rellenar y se cierran como empanaditas y se guardan en un trapo para mantenerlas frescas, luego hervimimo agua con aceite y sal y disponemos a cocer los pierogui que se cuecen en agua hirviendo y una vez que flotan escurrirlos y emplatarlos, napados con cebolla salteada y perejil picado.


A los polacos les encanta comer muchas papas, recuerden que en Europa antes de la conquista de América ni las conocían, éstas llegaron del nuevo mundo y fueron llevadas a todos los rincones del Europa, por su alto contenido de almidón e hidratos de carbono y ... por su sabor la papa es (después del jitomate) el tubérculo más consumido en Europa, como podrán la papa es parte de la canasta básica de los polacos, y ahí les va otra receta que porfavor no duden en cocinarlas!! Se llaman Placki (se dice platsqui)), y algo muy curioso, éste platillo se aompaña de una mermelada de frambuesa o en su defecto de fresa, y bueno es una combinación interesante las papitas cocidas con cebolla y ajo acompañadas con una salsa dulce! Todo un deleite!! esta es para tres personas:

PLACKI

Ingredientes:

                    1kg  papa

                  2pza  huevo

 3cuch soperas  pan molido

 2cuch soperas  harina

                   1pza  cebolla

              2diente  ajo

                200ml  aceite

                             sal y pimienta

                  300g  mermelada de cereza

Elaboración:

1.    Pelar las papas y rallarlas pero con el rallador más fino, ese que se usa para rallar queso, y poner esta papa cruda rallada a en un bol amplio y es normal que suelten humedad, ahí mismo rallarle la cebolla y el ajo de la misma manera bien fino, agregar el pan molido y repartirlo en toda la superficie, dejarlo reposar unos 5 minutos para que absorba la humedad, quizás se le puede agregar un poco más de pan molido.

2.    Pasado el tiempo mezclar todo con ayuda de una cuchara y sazonar con sal y pimienta y preparar un sartén calentándolo y poniéndole un buen hilo de aceite, pero no se debe calentar tanto recordemos que las papas están crudas y se deben cocer en el sartén, asi que nos disponemos a sofreirlas, agregregar una cucharada en un lado de la sartén, normalmente son pequeñas las tortitas, asi que normalmente caben 4 en un sartén de 30 cm de diámetro.

3.    Dejarlas sofreír hasta que tomen un color doradito y voltearlas se pueden dejar un poquito pasadas de dorado, le da buen sabor, servir en el centro de la mesa y cada quien se sirve a su gusto.

Para las pascuas son muy tradicionales los panes con forma de borrego, que representa la juventud o la vifa en sus inicios, adoptado por la ilgesia católica, los huevos y conejos de chocolate y en casa para la semana santa, especialmente el domingo de ramos se comen jamones y salchichas polacas, tocino, acompañados de pan con mantequilla, la sopa de remolacha (barszcz), huevos cocidos espolvoreados con rai´z fuerte (chrszan), y una ensalada muy parecida a la ensalada rusa (pero no le digan a los polacos que se llama ensalada rusa) a base de mayonesa, huevos cocidos picados, zanahoria, papa, maíz amarillo, cebolla, ajo.